Ristorazione Alberghiera: quali i vantaggi di un’efficace organizzazione

In una fase come questa, di forzato riposo a causa del Coronavirus, ripensiamo a nuove soluzioni per il nostro hotel, su come posizionarle e su cosa offrire di nuovo, per dare più servizi ai clienti ed anche per fare business: la Ristorazione Alberghiera è una strada da percorrere.

Da comparto dispendioso e di difficile gestione, la ristorazione alberghiera è diventata negli ultimi anni una vera e propria risorsa, un’ opportunità di guadagno per l’hotel. Certo i tempi sono profondamente cambiati: il viaggiatore contemporaneo ha gusti diversi è più esigente e consapevole rrispetto al passato, dunque un servizio ristorazione attrattivo per l’ospite deve essere il risultato di una strategia efficace.

Esperienze immersive all’insegna del food

Bando alle vecchie formule “fisse” di mezza pensione o pensione completa, il ristorante in hotel di tendenza è sinonimo di flessibilità e non si rivolge più esclusivamente  agli ospiti interni dell’albergo, ma anche alla clientela esterna.  Le formule si rinnovano e funzionano le esperienze immersive all’insegna del food: il brunch, la merenda gourmet di metà pomeriggio l’aperitivo a tema. Non a caso sono sempre più numerosi gli imprenditori dell’ospitalità che chiamano in causa grandi chef per dirigere la propria cucina o semplicemente per richiedere una loro consulenza in merito alla gestione del servizio ristorativo. In questo modo il ristorante si crea una sua precisa identità e da semplice servizio esternalizzato, come accadeva non troppo tempo fa, oggi diventa oggi un vero e proprio valore aggiunto per l’hotel. Naturalmente per  far diventare il  ristorante uno strumento di revenue non ci si può dimenticare della Brand Reputation. E quella del ristorante deve essere incisiva e di impatto tanto quella dell’hotel.

Un format di ristorazione per hotel deve essere costruito intorno ad un concept food ovvero un’esperienza multisensoriale che esula dal  cibo inteso esclusivamente come nutrimento, ma che ha che fare piuttosto con la socialità e la convivialità. Da questo insieme di fattori ci si può muovere per creare l’identikit del ristorante di successo all’interno dell’albergo. Tenendo a mente che un concept del ristorante ruota intorno a 4 elementi principali ovvero il format, il brand, lo staff e l’interior design. Il brand è legato al feeling che un marchio suscita nel clienti e questo vale tanto di più per un hotel che offre una proposta ristorativa stellata incentrata sull’innovazione. Via libera quindi ad ambienti d’atmosfera e di design,  e ad un menù di qualità. Talvolta una proposta vincente si distingue semplicemente per  un’idea originale e creativa: una food experience legata ad un unico ingrediente particolare, magari una specialità locale proposta in tutte le sue declinazioni più gustose; chef diversi a rotazione che preparano ricette a vista davanti agli ospiti oppure ancora uno speciale panino gourmet nel menu,  come per esempio quello di mare.

Qualità e flessibilità

Qualità dell’offerta, una cucina che valorizzi la tradizione e le tipicità territoriali, attenzione alla stagionalità del prodotto, agli ingredienti a km zero 0 e alle  materie prime, sono i punti  imprescindibili per un ristorante di successo in hotel.

Insieme alla flessibilità degli orari. A partire da quello del breakfast che può essere esteso per andare incontro alle esigenze di tutte le tipologie di target. Si deve arrivare a strutturare un’offerta variegata  e dinamica che possa soddisfare il palato della nostra clientela nell’arco di tutta la giornata. Un servizio ristorativo h24. Una soluzione percorribile a questo proposito, potrebbe essere quella del  “ristobar” o “lounge bar”,in luogo del classico ristorante,  con una proposta  anche di piccola ristorazione. Un formula  questa, molto gettonata soprattutto all’estero. Senza tralasciare i vantaggi che un ristorante efficiente genera per l’hotel in termini di visibilità, comunicazione e fidelizzazione.

Via libera quindi a  ricette della tradizione, con materie prime fresche e di stagione. I menù proposti possono essere anche degustazioni gourmet, ma non solo. Spazio anche a piatti vegani  vegetariani o dedicati ai superfood pensati per una clientela attenta allla propria salute e al proprio benessere a tavola. Una filosofia sostenibile anche all’interno del ristorante d’hotel è un’altra scelta vincente. Dal breakfast al dinner in hotel è importante proporre ricette della tradizione locale reinterpretate in chiave 2.0 meglio se affiancate da proposte innovative

La gestione del ristorante

Ma come gestire il servizio ristorante all’interno dell’hotel in maniera efficace in modo tale da generare  entrate e quindi profitto? Principalmente  è importante fare un’analisi preventiva di costi e ricavi, per capire come muoversi.

L’aspetto gestionale deve prevedere, oltre all’indispensabile controllo dei costi,  una serie di azioni specifiche quali per esempio: controllo dei fornitori e loro comparazione. Definizione del food cost, istituzione dell’inventario periodico, definizione del carico di lavoro delle risorse in funzione dell’occupazione.

Ma anche la definizione del budget, reparto al di là del bilancio annuale e la ridefinizione dei prezzi di vendita, il ristorante d’hotel non deve per forza essere più caro di un ristorante esterno.  Un passo fondamentale è quello di creare una filiera strutturata  che ci consenta di seguire punto per punto l’andamento del servizio ristorante così da  così da tramutare i ricavi ristorazione (laddove ce ne siano) in profitti.

Se le camere dell’hotel sono piene, ma ci sono posti vuoti al ristorante dobbiamo farci qualche domanda. Si può intervenire creando un’offerta di qualità originale che si differenzi dalla concorrenza. Ma anche investendo risorse per esempio nella formazione del personale. Il cameriere di oggi deve essere in grado di vendere il nostro servizio pensato su misura per il target dell’hotel. Non deve essere invadente, ma professionalmente formato, in grado di raccontare il menu invitando il cliente a vivere una food experience indimenticabile. A questo proposito è importante che tutto lo staff sia in grado di lavorare autonomamente secondo procedure standardizzate che in un riustorante fanno davvero la differenza.

Oltre alla preparazione dello staff gioca un ruolo fondamentale il saper costruire l’identità del nostro servizio ristorante, la sua anima. Quindi investire nel posizionamento, nella costruzione di una proposta inedita che si differenzi dalla concorrenza, nella caratterizzazione del servizio. In questo senso le azioni strategiche da mettere in atto sono le più diverse. Si può puntare sui social, dove promuovere la nostra filososfia del food o sulla realizzazione di un sito/ blog interamente dedicato al ristorante.

Il servizio ristorante contribuisce non poco a migliorare la brand reputation dell’hotel. Ecco perché  gli albergatori hanno dovuto ripensare i propri servizi di ristorazione aprendo la mente e le porte alle nuove esigenze della clientela e sdoganando proposte e servizi un tempo appannaggio esclusivo di hotel stellati. Non è un caso che la ristorazione gourmet negli hotel stia vivendo un vero e proprio boom.

Un food concept tutto nuovo che inizia dall’evoluzione del breakfast fino ad arrivare al dinner rigorosamente gourmet.

Testo di Giacomo Pini, GP Studios