Breakfast revolution! Dopo il Covid-19 la prima colazione deve cambiare

La prima colazione, così come l’avevamo conosciuta in passato, dovrà cambiare. L’emergenza sanitaria da Covid-19 ha stravolto le nostre vite, quelle degli albergatori e il loro modo di lavorare. Il settore dell’hotellerie dovrà cambiare e di conseguenza anche il modo di concepire il breakfast. Vige la necessità di ripensare a nuove formule, adattandole ai protocolli, che non pesino sulla qualità del servizio e delle materie prime servite all’ospite ma che, anzi, possano rappresentare un surplus per il cliente stesso.

Prima di pensare alle varie, e innovative, tipologie di prima colazione da poter proporre rispettando i protocolli di sicurezza, è necessario fare un passo indietro e ragionare in termini manageriali cercando di capire chi siamo e in quale settore operiamo. Innanzitutto pensare alla tipologia di hotel (siamo un business, un leisure o un bleisure quindi un misto tra le due possibilità). Differenti tipologie di hotel difatti presuppongono segmenti di mercato e target diversi. Di fondamentale importanza è anche ragionare sul periodo di attività della nostra struttura ricettiva. Gli alberghi stagionali dovranno costruire strategie completamente differenti rispetto ad altri. La tipologia e le caratteristiche dell’hotel fanno quindi la differenza nella valutazione del modello di breakfast da proporre. Eccone quindi solamente alcuni. Dai più tradizionali e simili al buffet libero del passato, ad altri maggiormente innovativi, ma che nascondono delle insidie gestionali ed economiche da non sottovalutare.

• Buffet assistito
  

La formula del buffet assistito ha un grande vantaggio: è la più vicina e simile al buffet come lo conoscevamo prima del Covid-19. Questa soluzione prevede alcune caratteristiche di base: la presenza di un operatore dietro al bancone e una serie di prodotti per la prima colazione proposti in stile buffet. Come si svolge questa formula? I clienti, dopo essersi alzati muniti di mascherina, possono scegliere come comporre la propria prima colazione e vengono serviti da un operatore direttamente su un vassoio da portare al tavolo. Questa opzione ha come svantaggio l’aumento dei costi per la gestione delle risorse umane, che però è possibile abbattere riorganizzando il personale.

• Buffet imbalsamato
  

Una seconda possibilità legata al concetto di buffet è quella del buffet imbalsamato. Per imbalsamato si intende la modalità classica di buffet, ma con la grande differenza che tutti i prodotti devono essere impacchettati oppure proposti in soluzioni monouso. Questa opzione azzera assolutamente il fattore rischio, abbattendo anche i costi del personale che non devono svolgere né servizio al tavolo e nemmeno al bancone, ma questa scelta presuppone una dimensione fredda e poco coinvolgente della prima colazione.

• Servizio al tavolo

Una scelta differente potrebbe essere quella del servizio al tavolo. Questa possibilità dipende però dalle caratteristiche del personale d’hotel a propria disposizione. Dal punto di vista organizzativo e gestionale la struttura ricettiva deve essere in grado di organizzare, sia dal punto di vista delle tempistiche che degli standard, un servizio efficiente per i suoi clienti. Un’opzione da valutare con attenzione, soprattutto per quel che riguarda i costi del personale, ma che allo stesso tempo permette di consolidare un rapporto con la clientela.

• Formula mista
  

Interessante e innovativa una formula mista. Una sorta di trait d’union tra il buffet assistito e il servizio al tavolo. Ovvero creare l’opportunità di offrire una serie di prodotti che possono essere comodamente serviti al tavolo dal personale di sala oltre ad una gamma di scelta dolce e salata proposta da un operatore e presentata nello stile del buffet assistito. Quale può essere il grande limite di questa idea di colazione? La mancanza di spazio nella breakfast room.

• Servizio in camera

Quella del servizio in camera rappresenta, senza ombra di dubbio, la scelta più sicura per quanto riguarda il rispetto dei protocolli e l’evitare possibili assembramenti. Difatti, in questo frangente, il flusso di lavoro degli operatori e del personale di sala si sposta completamente dalla breakfast room alla camera del cliente. Alla base ci deve essere però una grande organizzazione interna lungo tutta la filiera della prima colazione. Precisione e puntualità devono rappresentare due requisiti fondamentali.

• Fai da te + me

Questa è una delle soluzioni più creative e innovative per rispettare i protocolli e servire allo stesso tempo un’ottima prima colazione. Per fai da te si intende la possibilità di inserire in camera delle amenities per il cliente (ad esempio il bollitore, le cialde o altro) per poi invogliarlo ad ordinare un surplus di prodotti, da servire ovviamente direttamente in camera. Una proposta di difficile gestione: sia organizzativa che come sviluppo. Se non si è chiari nella spiegazione e nello svolgimento della formula si rischia di penalizzare il cliente.

• Convenzione esterna

Un’altra possibilità potrebbe essere quella della convenzione esterna. Il problema di una breakfast room molto piccola potrebbe essere risolto appoggiandosi a un bar o a una pasticceria limitrofa alla struttura alberghiera. Con questa soluzione il fattore rischio viene completamente azzerato e pure i costi del personale, ma ovviamente la strada da percorrere per gli ospiti non deve essere esagerata. Rappresenta quindi una possibilità per un hotel situato vicino al centro storico.

• Asporto
  

Un’ultima, ma non per importanza, possibilità di nuova proposta di breakfast potrebbe essere quella dell’asporto. Una soluzione che garantisce libertà d’azione per il cliente e totale sicurezza, ma che necessità di un’altissima cura del dettaglio: sia in cucina che nella presentazione del prodotto finale. Diventa fondamentale fare in modo che i sapori e la sostanza degli alimenti presenti nella colazione rimangano invariati e allo stesso tempo anche il packaging richiede studio e attenzione per personalizzare la proposta, dando grande importanza al proprio brand.

Le possibilità sono tante. Le scelte differenti tra loro. Alcune più simili al concetto classico di buffet, altre più innovative, altre ancora più complesse dal punto di vista gestionale e organizzativo. L’elemento fondamentale è analizzare al dettaglio la tipologia della propria struttura, il target di riferimento, le dimensioni e la capacità organizzativa.

In base a questi parametri potremo decidere quale prima colazione proporre alla nostra clientela e quale modello di breakfast attuare.

A cura di Giacomo Pini, Ceo Gpstudios www.gpstudios.it info@gpstudios.it