Investimenti. Come non sbagliare quando si investe nell’hospitality

Il target di riferimento è il primo aspetto che andrebbe affrontato nella progettazione di un hotel, ma spesso gli albergatori preferiscono puntare sull’estetica tralasciando ad esempio aspetti rilevanti quali il posizionamento o la redditività economica. Nei prossimi paragrafi verranno presentati i principali errori commessi da coloro che fanno parte del mondo dell’ospitalità, suggerendo anche dei piccoli accorgimenti che possono fare la differenza all’interno di un mercato sempre più competitivo e specializzato.

La Progettazione

Tra gli errori più comuni che gli albergatori fanno nella realizzazione di un hotel, quello più frequente è la mancanza di idee precise da presentare all’architetto per la progettazione della struttura. Questo fa sì che lo studio di architettura metta in pratica un progetto che non corrisponda al target o alle esigenze del mercato degli albergatori, e ciò può avere conseguenze anche da un punto di vista economico. Infatti creare un hotel esteticamente impeccabile in modo da accontentare il maggior numero di persone possibile, è una strategia fallimentare se non supportata da analisi quali quella economica, di prodotto e soprattutto di posizionamento (all’interno della quale entra anche la tagetizzazione). La targetizzazione, insieme alla localizzazione e al turismo in una determinata area, è un aspetto di fondamentale importanza per il posizionamento dell’hotel: non ci si deve basare esclusivamente sui gusti estetici del proprietario ma sfruttare il territorio e ciò che può offrire per evitare che una specializzazione del mercato sempre più pregnante penalizzi o addirittura faccia scomparire la nostra struttura.

Le “stelle” non sono tutto

Un altro errore molto diffuso è la diretta correlazione tra il lusso di un hotel, quindi le classiche 5 stelle, e la sua redditività economica. Il tasso di occupazione, il prezzo medio camera di strutture di uguale categoria in una determinata area e in funzione del numero delle camere realizzabili sono elementi chiave, così come il contesto all’interno del quale è inserito l’albergo, sono elementi fondamentali per fare una previsione e mettere nero su bianco un possibile fatturato annuo dell’hotel ed evitare quindi di fare previsioni troppo ottimiste. Il fatturato individuato va poi messo in relazione ai costi attraverso la formula del delta, scorporando poi le tasse e i parametri di redditività dal risultato ottenuto: quest’ultimo passaggio è necessario per vedere se ciò che stiamo facendo risponde positivamente agli obiettivi imprenditoriali del nostro hotel/azienda.

Gli spazi a disposizione

Infine, un corretto utilizzo dello spazio a disposizione è importante per capire il valore di rendita di un hotel e quindi l’investimento necessario alla sua realizzazione. Chiaramente i metri quadri che servono per la realizzazione della struttura sono direttamente proporzionati alla localizzazione e alla tipologia dell’hotel, ad esempio se si tratta di leisure o di business hotel. Facendo qualche esempio, lo spazio occorrente per un tre stelle business è di circa 3800 metri quadri, escluse aree meeting a grande capienza. I metri quadri diventano mille in più, quindi 4800, nel caso del leisure hotel in quanto gli spazi per i vari servizi offerti sono numericamente maggiori.

SPA e Ristorante

Dopo aver pensato alla struttura basilare di un hotel, è giusto concentrarsi sui servizi che si possono offrire al potenziale cliente puntando ad esempio l’attenzione verso la sempre più crescente attenzione al mercato del benessere. Tuttavia non tutti gli hotel devono avere una Spa al loro interno per essere competitivi, piuttosto la sua presenza o meno deve essere valutata su basi economiche e su parametri di redditività. Un’area wellness è indispensabile, ad esempio, nelle location termali ma spesso gli albergatori si concentrano sul creare convenzioni con l’ASL piuttosto che puntare su un cliente con un reddito alto, disposto a spendere molto per sfruttare il servizio. Al contrario, un centro benessere può essere una spesa inutile per un albergo stagionale estivo mentre una fonte d’attrazione per un hotel leisure situato in montagna. Anche la presenza di aree meeting e spazi di coworking, sempre più in voga, deve essere correlata alla redditività della struttura. Per quanto riguarda il ristorante all’interno dell’hotel, invece, è meglio puntare a catene di ristorazione specializzate se non vi sono basi solide riguardanti il settore culinario.

Layout funzionale

Il layout funzionale è il passaggio successivo alla targetizzazione della propria struttura: gli spazi a disposizione devono essere suddivisi in base alle loro funzioni, valorizzando la metratura a disposizione in modo da facilitare l’erogazione dei servizi. L’intervento sulla funzionalità di uno spazio serve ad evitare di ritrovarsi in situazioni spiacevoli e risolvibili a posteriori solamente attraverso interventi invasivi sia a livello strutturale che economico. Il layout funzionale è utile per evitare di sprecare spazi preziosi e per non inciampare in eventi sgradevoli quali ad esempio ascensori ad uso promiscuo tra staff e clientela oppure la mancanza di office di piano.

Back of the house

Un altro errore è la concentrazione solamente sulla percezione del cliente, ovvero il cosiddetto front of the house, senza considerare lo staff, ovvero il back of the house, il cuore pulsante della struttura. Il layout funzionale descritto in precedenza è fondamentale anche in questo caso: permette di stabilire i percorsi più convenienti e gli spazi necessari all’approvvigionamento dei prodotti per le varie attività dello staff, compreso il loro smaltimento. Grazie al layout funzionale, il back of the house permette un buon funzionamento delle interazioni tra clientela e personale dell’hotel, una corretta gestione di esso e un’ottimizzazione dei costi dei vari servizi.

BudgetCost previsionale preliminare

Dopo aver condiviso ed approvato il layout funzionale e gli standard previsti va elaborato un budget cost di dettaglio. Questo ha un’importanza strategica, non si tratta di un computo metrico estimativo che verrà messo a punto in seguito dai vari progettisti per singole competenze, ma di una stima di dettaglio previsionale dell’investimento. E’ necessaria una simulazione per verificare se gli interventi ipotizzati e quindi gli investimenti necessari ai lavori sono in linea con il budget di spesa disponibile, derivato dai dati economici di fattibilità. Si inizia facendo un elenco preciso di tutti i lavori, le forniture necessarie a completare la riqualificazione o la nuova costruzione, inclusi i costi dei vari professionisti e gli eventuali oneri concessori o autorizzativi. Tale documento sarà poi diviso in macroaree: Lavori edili; Impianti elettrici, meccanici e speciali; Finiture; Attrezzature; Arredi; Costi di progettazione e oneri.

Alle voci attrezzature e arredi bisogna entrare nel massimo dettaglio dando ad ogni elemento presente nel layout funzionale un valore di riferimento in linea con il posizionamento, gli standard previsti e la categoria dell’hotel. Mantenere il budget prefissato è fondamentale per non cambiare i parametri di redditività dell’intervento.

Prima il Prodotto, poi il Progetto

Le camere sono uno dei punti focali dell’hotel, quindi nel pre progetto architettonico è fondamentale stabilire la quantità di camere singole, doppie o triple che si vogliono realizzare in modo da sfruttare sapientemente lo spazio restante a disposizione dividendolo tra le varie funzioni e servizi come ad esempio la cucina e il back office. La dimensione della cucina ad esempio è strettamente legata al tipo di menu che si vuole proporre e alla sua tipicità, che andrà ad influenzare la dimensione delle celle frigorifere e agli spazi di preparazione dei vari piatti; per quanto riguarda il back office invece è fondamentale la sua vicinanza alle aree di deposito nelle  vicinanze della cucina per velocizzare l’approvvigionamento dei prodotti da reperire.

L’approccio distributivo e funzionale è legato quindi alla metratura della camera e al room mix, che indica la capacità ricettiva della struttura. Perciò sfruttare sapientemente gli spazi e le metrature, riferendosi sempre ai piani di fattibilità e ai controlli budget, diventa basilare per evitare di generare extra budget che andrebbero a pesare sul piano finanziario.

La riduzione dei rumori

Se pensiamo ai rumori presenti in hotel, uno dei primi esempi che balza alla mente è legato alla zona bagno. Perciò è importante definire sin da subito il suo posizionamento per vedere dove collocare il passaggio dell’impiantistica, all’interno della quale rientra ad esempio anche quella legata alle facilites, e alla coibentazione delle pareti interessate. Spesso infatti le pareti sono più sottili di quanto dovrebbero essere e questo porta alla presenza di rumori sgradevoli tra le varie camere, non permettendo agli ospiti un benessere acustico ottimale. Si rivela un’altra volta estremamente importante il layout funzionale di partenza per evitare di dover aumentare lo spessore delle pareti in fase di costruzione a discapito della metratura della stanza: ad esempio anche solo aumentare di 5cm lo spessore del tramezzo tra le camere può compromettere la realizzazione di tutte le stanze previste poiché quei 5cm vanno moltiplicati per il numero delle camere in continuità.

Questo dimostra come una corretta dimensione dei muri è necessaria, ancora di più al giorno d’oggi dato che sempre più spesso viene preferita la costruzione “a secco”, ovvero una strategia di costruzione che permette pochi cambiamenti in corso d’opera.

Il ruolo dell’architetto nella progettazione

Per finire, vediamo come il layout funzionale sia uno strumento indispensabile anche per l’architetto. Prima della progettazione è necessario stabilire il piano di fattibilità, quello di targetizzazione, il layout funzionale e il budget che servirà a realizzare il progetto. Solo dopo aver raccolto questi dati, il progettista architettonico potrà concentrarsi sulle valutazioni estetiche assieme all’interior design una volta ricevuto questo brief. L’architetto entra quindi in gioco solamente dopo aver valutato e preso atto dei documenti citati in precedenza.

Testo a cura di di Marco Pignocchi

1 – continua