Cover story. Cresce in hotel il ruolo del Food and Beverage Management

Definire chi è e cosa fa un Food and Beverage Manager non è semplice. Oggi è il manager a cui spetta la responsabilità di conduzione e pianificazione di tutti i servizi di ristorazione, dall’organizzazione della stessa agli standard di qualità

Intervista di Salvatore Longo

Il turismo nel secolo scorso e in particolare negli ultimi decenni contrassegnati da un sostanziale clima di pace a livello mondiale ha conosciuto un tumultuoso sviluppo inimmaginabile solamente pochi anni prima. Se da un lato le migliorate condizioni economiche all’interno di moltissime nazioni hanno coinvolto nuove e sempre più ampie fasce della popolazione, dall’altro il clima di pace ha favorito l’interscambio tra popoli diversi e le loro culture – anche sotto l’aspetto del food & beverage – mutando profondamente la struttura stessa della domanda e dell’offerta ricettiva.

Da una concezione artigianale e familiare si è passati in modo repentino a una di taglio industriale con una diversificazione nelle tipologie dell’offerta in cui al tradizionale ‘albergo di famiglia’ si sono aggiunti catene sempre più internazionali e articolate, villaggi turistici, crociere realizzate in vere città galleggianti… Per non parlare della domanda il cui mercato è divenuto mondiale per tutti, anche per le strutture di piccole dimensioni.

Sviluppo tumultuoso che spesso, se non sempre, non ha avuto un parallelo adeguamento delle figure operative interne agli esercizi ricettivi in cui dimensioni, tipologia, ambizioni e fasce di mercato di riferimento determinano la necessità di attività prima sconosciute e sempre più specializzate per affrontare un mercato dalla complessità crescente e con tematiche innovative. Il food & beverage può essere considerato un’area pilota e di peso crescente nel bilancio di un esercizio ricettivo.

La figura del Food and Beverage manager è apparsa in Italia con l’arrivo negli anni Settanta delle prime grandi catene statunitensi portatrici di una realtà e di un modo di fare turismo estranei alle logiche tradizionali e per questo recepita con diffidenza come sempre accade nel nostro Paese ai processi innovativi. Negli anni successivi, sotto la spinta irrefrenabile della realtà, questa figura ha iniziato a diffondersi dando però vita a profili professionali disomogenei e mai garantiti da uno specifico percorso formativo finché nel 2012 è nata l’Associazione Italiana Food&Beverage Manager con lo scopo di favorire lo scambio di esperienze e informazioni tra i propri associati.

È a Sebastiano Pira (foto a lato) – attuale presidente dell’AIFBM – che L’Albergo,  volendo illustrare ai propri lettori l’importanza e l’articolazione di questa figura professionale, ha posto alcuni quesiti ai margini dell’incontro di presentazione del documento relativo alla ‘Prassi di riferimento per definire i requisiti dei profili professionali del ‘Food&Beverage Management’ nell’articolata area delle ricettività.

D. Sig. Presidente può illustrare ai nostri lettori il ruolo che, nel composito mondo della ricettività, ricopre il Food&Beverage Manager: quali sono i suoi compiti e come si colloca nella piramide aziendale? In particolare, da quando questa figura professionale è stata introdotta in Italia dalle catene alberghiere statunitensi quali evoluzioni ha avuto e assume caratteri specifici connessi alle realtà del Paese in cui opera?

R. Quella del Food&Beverage Manager è una figura che in Italia ha iniziato ad affermarsi soltanto a partire dagli anni Settanta, ma oggi è sempre più riconosciuta. Il ruolo dell’F&B Manager si è arricchito negli anni di compiti e responsabilità che ne fanno una figura chiave che si affianca all’Amministratore Delegato/General Manager/Direttore dell’hotel e ne è il più importante collaboratore. Alle conoscenze tecniche si sono aggiunte competenze trasversali altrettanto necessarie. L’F&B manager, infatti, propone ed esegue il budget di intesa con la direzione generale e il responsabile marketing, definendo gli obiettivi specifici della divisione F&B e operando nella scelta di strategie e metodiche per il raggiungimento del target. Definisce il livello qualitativo e quantitativo degli approvvigionamenti, delle somministrazioni e delle attrezzature e, attraverso un’attività di coordinamento tra i capi reparto del settore ristorazione (executive chef, maître, sommelier, barman), fissa gli standard delle ricette e del servizio enogastronomico, attraverso un lavoro svolto in sinergia e con obiettivi condivisi.

Una figura di tale importanza non era ancora stata definita né regolamentata ed è quindi questo il compito che si è proposto AIFBM.

D – La nostra testata si è recentemente occupata di un documento analogo al vostro presentato dall’Ehma sulla figura dell’Hotel General Manager. Si tratta anche in questo caso di una figura innovativa: perché entrambe avete sentito la necessità di affiancare alla vostra esperienza professionale l’Ente italiano di Normazione? Significa forse che mentre il mondo del turismo galoppa le tradizionali strutture preposte alla formazione (sia pubbliche, sia private) sono sostanzialmente statiche e ancorate a visioni ormai superate e sostanzialmente impreparate alle problematiche attuali e future? La vostra Associazione rilascerà un attestato a chi è idoneo al ruolo di Food&Beverage Manager e che valore avrà sul mercato del lavoro?

R. La scelta di AIFBM di procedere verso una prassi di riferimento è legata al fatto che la professione, pur essendo esplicita da molti anni, ha subito molteplici evoluzioni e, fino ad oggi, non era stata ancora regolamentata.

La prassi di riferimento dei profili professionali del Food&Beverage Management ha un valore davvero unico. In un settore ancora poco caratterizzato in termini di valori e competenze definite e certificate, quello che viene ora realizzato attraverso la UNI/PdR è un passo cruciale che traccia una strada virtuosa verso la condivisione e il riconoscimento di valori e di un knowhow utile, non solo ai manager del Food&Beverage, ma anche a chi, ogni giorno, è alle prese con il reclutamento di tali profili professionali. La definizione delle attività e dei requisiti dei Food&Beverage Manager e il relativo percorso di certificazione ai requisiti definiti dalla Prassi UNI non potrà che accrescere la professionalità del nostro ambito, creando, al tempo stesso, uno strumento prezioso al servizio di tutte quelle realtà che vorranno assumere figure professionali nell’ambito F&B dal profilo certificato e dall’alto livello garantito.

Il documento stilato da AIFBM con il supporto di Intertek, soggetto terzo a cui è affidata la certificazione, è un documento ufficiale pubblicato da UNI – Ente Italiano di Normazione che sarà utile sia ad aziende e hotel, che potranno ottemperare alle richieste della legge 231 sulla responsabilità connessa alla scelta della persona più qualificata, sia agli F&B manager con l’individuazione di parametri predeterminati. Una certificazione non obbligatoria, ma ufficiale, che riguarda, in applicazione sperimentale, l’F&B Manager e le altre figure professionali che lavorano al suo fianco. La certificazione non si rivolge a chi intende accedere alla professione, il cui ingresso rimarrà libero, ma sarà un riconoscimento importante di professionalità, un bacino concreto dal quale le strutture associate a EHMA, con la quale AIFBM ha lavorato a stretto contatto nella definizione dei parametri, andranno a “pescare” nei processi di selezione futuri. L’attestato di certificazione sarà rilasciato da Intertek a coloro che, in possesso dei requisiti per accedere all’esame di certificazione, supereranno una prova scritta e una prova orale. Lo scopo finale, quindi, è fornire al mercato una figura che, oltre a possedere le necessarie competenze (e possa altresì mantenerle e migliorarle nel tempo), sia anche certificata.

D. In un hotel o in un villaggio o su una nave da crociera esistono ristoranti, bar e vari momenti che scandiscono la giornata del turista sotto l’aspetto ristorativo: ognuno di questi ha le sue peculiarità dal punto di vista legislativo, per quanto concerne la sicurezza alimentare, l’esistenza di intolleranze, a volte di divieti religiosi, il servizio di sala…: si tratta di una mole notevole di conoscenze che si affiancano a molti altri compiti come per esempio la predisposizione di una serie articolata di budget. Sono previste altre figure che affiancano il Food&Beverage Manager a livello di bar e ristorante ed eventualmente che tipo di rapporto esiste?

Nei ristoranti di qualità c’è la figura (divenuta in realtà sempre più rara) di riferimento per il cliente: il Maître… quando esiste come si rapporta con le nuove figure manageriali? Esiste una mobilità internazionale dei manager del food e il far parte dell’Associazione che ne attesta formazione e capacità influisce su tale mobilità e sul livello retributivo? Infine, la figura del Food&Beverage Manager come è inquadrata contrattualmente?

R. Il ruolo del Food&Beverage Manager viene coadiuvato dai profili professionali che la prassi di riferimento definisce e che a quest’ultimo sono subordinati – Restaurant Manager, Bar Manager e Maître – individuandone attività e relative conoscenze, abilità e responsabilità, stabilite sulla base del Quadro europeo delle qualifiche (EQF). Proprio per rispondere alla necessità di definire i profili professionali del Food&Beverage Management è nata la Prassi di Riferimento UNI/ PdR 52:2018 che mira non soltanto a colmare una lacuna esistente a livello di certificazione, ma anche a potenziare le risorse del settore elevandone gli standard. La prassi di riferimento fornisce dunque le competenze che i profili del Food&Beverage Management devono possedere per poter svolgere le proprie attività. Per quanto attiene all’inquadramento solitamente parliamo di 1° livello, in alcuni casi di quadro B.

Info: www.aifbm.com/