Crisi del settore ristorativo. Dagli hotel senza personale alle scuole senza alunni

Gli istituti alberghieri dal boom del 2014 al crollo di questi ultimi anni. Il settore della ristorazione è il più penalizzato, mancano chef e camerieri preparati

Nell’epoca in cui nel mondo, da New York a Tokyo, da Parigi a Oslo, da Chengdu  a Polla in Provincia di Salerno (Family Hotel), compaiono i primi alberghi human free, altrimenti detti hotel hi-tech, tutti quelli che nel capitale umano continuano a credere fanno sempre più fatica a trovarlo. Hotel e ristoranti in crisi per carenza di personale in tutti i reparti e a tutti i livelli, anche in quelli che non avresti mai immaginato.

Durante l’estate 2021 uno dei profili più ricercati è stata la cameriera ai piani, difficilissime da trovare poi le housekeeper. Ma i profili più carenti rimangono in assoluto quelli del settore ristorativo, camerieri, cuochi e barman. Molto difficili da trovare camerieri chef de rang qualificati e bravi maitre. In cucina, mancano soprattutto capi partita veramente qualificati in grado di lavorare anche in partite diverse che non siano  i primi piatti.

                          Group Restaurant Staff

Il settore è diventato cronicamente carente di professionisti qualificati, e questo determina uno scadimento qualitativo dei servizi offerti all’ospite, e spesso si traduce anche in riduzioni dei programmi di sviluppo delle impresse, tendenza palesata da più parti e confermata da un attento osservatore qual è Oscar Galeazzi, amministratore di Soluzione Lavoro Turismo, società che con il suo portale opera nel settore della ricerca e selezione  di personale per il settore del turismo e della ristorazione.
Ma allora c’è da chiedersi perché il mondo dell’hospitality ha perso di appeal tra i giovani? Perché  ad un mese dall’avvio della stagione estiva molte strutture faticano a completare la propria “squadra”? E perché il numero degli iscritti agli istituti alberghieri, dopo il boom dell’anno scolastico  2014-2015, con 64.296 “primini” ha registrato  una inarrestabile discesa, fino a dimezzarsi nelle iscrizioni per il prossimo anno scolastico. Certo la scuola non è esente da colpe e oltretutto deve fare i conti non solo con il cosiddetto “inverno demografico”, ma anche con l’ansia provocata da  un frenetico susseguirsi di riforme, che hanno vistosamente depotenziato l’istruzione tecnica e professionale in Italia, soprattutto quella professionale.

Giriamo la domanda a Massimiliano Schiavon, imprenditore di successo e Presidente di Federalberghi Veneto, nonchè Presidente della Fondazione ITS Accademy Turismo di Jesolo, che con la franchezza  e la  lungimiranza che lo contraddistinguono così ha  risposto:

“Gli attuali modelli non sono più in grado di offrire ed attrarre nuove leve e spesso nemmeno di proporre un’ offerta di lavoro confacente alle aspettative. L’effetto mediatico devastante di alcuni format televisivi, che hanno spettacolarizzato il modo dell’accoglienza turistica e dell’enogastronomia (Masterchef, 4 Ristoranti, 4 Hotels ecc.), ha fatto passare un messaggio sbagliato tra le nuove generazioni. E il venire meno di un modello che premi sacrificio ed impegno per l’avanzamento sociale, causerà sempre di più un senso di scoramento, lasciando il passo ad un’impostazione che guarderà sempre più all’oggi e mai al domani”.

Il problema  è esploso in questi ultimi due anni di pandemia e paradossalmente  nel momento della ripartenza delle imprese dopo mesi di chiusura e di incertezza. Ma la “diaspora”  seguita alla pandemia ha soltanto aggravato la situazione, perché  il problema della  mancanza di capitale umano nel settore dell’hospitality si poneva già da tempo.

“Nel conflitto tra le parti – ammette Schiavon – ognuno ha cercato responsabilità nell’altro (salari troppo bassi da un lato, reddito di cittadinanza dall’altro, sostentamenti che scoraggerebbero le persone a lavorare e se necessario anche a trasferirsi, aziende che propongono condizioni di lavoro e retribuzioni non più accettabili ecc., ecc.. Certamente in un sistema che non riesce (non che non voglia) a pagare i propri lavoratori più del reddito di cittadinanza, difficilmente si potrà parlare di coinvolgimento della forza lavoro”.

Ma come più volte detto e ridetto, anche il mercato del lavoro risponde alle logiche della “domanda” e “dell’offerta” e  se le due realtà non si incontrano o c’è un problema nella domanda o c’è un problema nell’offerta. Ed in tutto questo scenario è evidente vi sia un grande assente: lo Stato e la sua classe politica”. Infine il tema non prescindibile della formazione a noi particolarmente caro.

“A parte la nuova formula degli ITS, che però ha un problema di numeri ancora troppo bassi, l’istruzione e la formazione  professionale di settore, salvo ormai rare eccezioni, sono rimaste ancorate al modello aziendale del secolo scorso e – sentenzia Schiavon- vanno completamente riprogettate”.

Tema da approfondire e su cui ci proponiamo  di ritornare presto in questa rubrica, chiamando in causa il mondo della scuola, alle prese con l’ennesimo pacchetto di riforme, stavolta legate al Piano nazionale di ripresa e resilienza (Pnrr).

                                                                                                                                                                  Ilario Ierace