Dalla ristorazione d’albergo alla ristorazione in Albergo. La commodity diviene asset strategico

Convegno a cura di ‘TDF – Turismo Destinazione Futuro’ a TTG Rimini, venerdì 16 ottobre 2020 – ore 10,30/12.00 – Design Arena Pad. C 2

L’albergo si apre ai clienti esterni e il ristorante diventa biglietto da visita per l’intera struttura ricettiva, che non si limita più a vendere solo lenzuola e cuscini. E’ il tema che affrontano gli esperti del team ‘TDF – Turismo Destinazione Futuro’ a TTG nella Fiera di Rimini, Venerdì 16 Ottobre p. v. alle ore 10:30.

Gli esempi, anche eclatanti, di trasformazione del “ristorante d’albergo” in “ristorante in albergo” sono diversi e gli hotel si stanno affermando sempre più come luoghi del “mangiar bene”.

“La qualità dell’offerta gastronomica è diventata un elemento di forte attrattiva anche per la clientela locale – sottolinea il moderatore Giulio Biasion, coordinatore di TDF, direttore del periodico L’Albergo. È una rivoluzione silenziosa, economica e culturale, che deve rivalutare anche il lavoro della sala, elevando e attualizzando i ruoli di maitre e camerieri, trascurati ambasciatori di stile e gusto, ricordando che il servizio di sala è stato per decenni un’arte tutta italiana. Dobbiamo lavorare perché torni ad essere un grande valore, molto richiesto dal turismo estero. Formazione, addestramento e coaching sono gli strumenti per avviare questa rilancio del servizio e dello stile ristorativo e gastronomico italiano”.

“Per anni si è discusso della ristorazione in Hotel come di una necessità per dare servizio agli ospiti e molte strutture ricettive hanno sofferto della competizione dei ristoranti esterni alle proprie destinazioni. – E’ quanto afferma Antonello De Medici, General Manager di Hilton Molino Stucky con una lunga esperienza in grandi Gruppi internazionali – Poi c’è stata una fase in cui si è cercato di trovare soluzioni all’offerta attraverso collaborazioni con Star Chef partendo dal presupposto che ognuno debba fare il proprio mestiere e gli Albergatori ed i Manager di Hotel hanno “appaltato” questa componente dell’esperienza a terzi rinunciando spesso a ricavi. Negli ultimi anni abbiamo riscoperto il valore dell’esperienza eno-gastronomica come driver fondamentale delle scelte sulle destinazioni e sulle strutture più innovative, non più ancillare alle camera ma complementare, in grado di attrarre anche clientele non residente in Albergo. Ma cosa distingue la ristorazione di successo da quella che si trascina stancamente in un Hotel?

Come si può costruire un progetto innovativo sulla ristorazione che assicuri corretti ritorni sull’investimento?

Alla prima domanda occorre dare una risposta che affonda le sue radici nella consapevolezza che il business delle camere o è insito in una struttura veramente unica e distintiva o rischia di divenire una commodity soggetta alle fluttuazioni del mercato ed alla distribuzione sui canali OTA. La proposta di differenziazione  deve passare da un serio progetto di Food and beverage che deve sempre partire da una analisi del mercato della ristorazione nella destinazione e nel proprio segmento di clientele. La seconda domanda è più complessa e presuppone una valutazione di quale concept si vuole creare in base alla clientela target: Ristorante Fine dining, Fine casual, Bistrot, Cucina del territorio, la versione in Hotel di concetti di street food, cucina sostenibile, cucina internazionale… In base al concept deve essere definito il modello di business”. 

“Il ristorante non è più la “tomba del profitto” di un albergo: adesso si apre ai clienti esterni e diventa biglietto da visita per l’intera struttura ricettiva – conferma Stefano Bonini, Senior partner di Trademark Italia – e non si limita più a vendere solo lenzuola e cuscini. Gli esempi di hotel che hanno trasformato il “ristorante d’albergo” in “ristorante in albergo” sono numerosi ormai ed eclatanti. Per farlo hanno abbandonato la table d’hôtel altrimenti nota come “cucina di linea” o “mezza pensione – pensione completa” e le sue rigide regole, sinonimo di cucina omologata, priva di tipicità e freschezza, con le cotture anticipate, iniziando a percorrere la strada del menu alla carta”.

“Per ripensare ad un vero ‘ristorante in albergo’ bisogna valutare i costi – afferma l’Architetto Massimo Mussapi, specialista nell’hotellerie – in quanto il personale incide del 50% o si deve ridurre il personale: dipende dalla formula di esercizio e dalla questa dipende il design, dalla logistica alla cucina alla sala. Non basta l’ingresso separato, ci vuole una valida motivazione per entrare. Ma da handicap può divenire valore aggiunto: l’hotel può dare qualcosa di più e di diverso! Cioè l’accoglienza, spazi più grandi e scenografici, funzioni e amenities diversificate e condivisibili nelle aree adiacenti. La condivisione di queste funzioni, è un mix fra ospiti interni ed esterni: se ci va l’ospite esterno vuol dire che è un buon ristorante, quindi ci andrà anche quello interno.

“I ristoranti d’albergo stanno cambiando volto e cercano di aprirsi a clienti che non siano ospiti della struttura. Questa operazione può avere successo – si chiede Paolo Corvo, direttore del Laboratorio sociologia dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo – E a quali condizioni? Premesso che la situazione attuale è alquanto complessa e precaria, vista l’emergenza sociosanitaria che pervade la quotidianità, nella relazione proviamo a individuare quali siano le caratteristiche del potenziale cliente del ristorante inserito in un hotel”. Ci sembra si tratti inizialmente di un foodie, interessato da nuove esperienze e affascinato dall’idea di sperimentare una cucina particolare, nobilitata da uno chef famoso”.

Ma quale ruolo gioca il digitale per il ristorante d’albergo? Secondo Sante Achille, Search Marketing Consulting – “Il digitale può assumere un ruolo centrale nella comunicazione e promozione di un locale sfruttando le capacità della rete di localizzare sia gli utenti che i locali. L’intervento mette in evidenza le opportunità di comunicazione e promozione di un ristorante, andando oltre i Social Media per stabilire una propria presenza al servizio degli utenti”.  

“Il turismo eno-gastronomico è uno dei segmenti più innovativi e dinamici dell’intero settore. In tal senso la cucina rappresenta uno dei principali fattori di attrazione e il momento della ristorazione costituisce parte integrante dell’esperienza conoscitiva del territorio – afferma Ilario Ierace, Consulting presso Fondazione ITS Turismo Veneto – Se è vero che la ristorazione in albergo è in crisi è anche vero che si aprono nuove opportunità: il 25% circa dei ristoranti della celebre guida Michelin si collocano all’interno di strutture alberghiere. La pensione completa e hall-inclusive, non è più di moda: se un hotel riesce a innovarsi e gestire bene il proprio ristorante può raggiungere anche il 30/35% dei ricavi”.

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Info: TDF – Turismo Destinazione Futuro – tel. +39 051.306112  –  coordinamentotdf@edihouse.it