I trend e le abitudini di consumo nei ristoranti ed alberghi italiani

Qual è il trend dei prezzi e della qualità nella ristorazione? E i clienti hanno iniziato a ridurre le portate per spendere meno? Come soddisfare il cliente che cerca una ristorazione di vera qualità?

Secondo quanto emerge da una ricerca di FIPE – Confcommercio, realizzata in occasione del recente  Ferragosto, la situazione è stata la seguente. Oltre 91mila ristoranti, pari al 69,2% del totale, erano aperti a Ferragosto per accogliere circa 5 milioni di clienti.

Il ristorante “La Chianina Pescatrice” a Poggio Murella (GR)

Il Menu à la carte è preferito dal 79% dei ristoratori, a fronte di un 21% che sceglie quello degustazione, con un prezzo medio di 59 euro, bevande incluse. Ma non è tutto oro quel che luccica… I problemi non mancano e il trend non sempre è positivo. I clienti si lamentano per una crescita forte che si è avuta prima dell’estate. Il servizio spesso non è alla pari delle attese nella fascia alta e medio alta, la qualità dei prodotti spesso non è quella decantata. Il Menu à la carte è preferito dal 79% dei ristoratori, a fronte di un 21% che sceglie quello degustazione, con un prezzo medio di 59 euro, bevande incluse. Ma non è tutto oro quel che luccica… I problemi non mancano e il trend non sempre è positivo. I clienti si lamentano per una crescita forte che si è avuta prima dell’estate. Il servizio spesso non è alla pari delle attese nella fascia alta e medio alta, la qualità dei prodotti spesso non è quella decantata.

In questa prima parte del servizio, rispondono alla nostra inchiesta Gianluca Borgna, General Manager del Grand Hotel Alassio e Carlo A. Crocicchia, Direttore del Saturnia Tuscany Hotel di Poggio Murella.

Le domande

1. Da una nostra verifica su un campione rappresentativo abbiamo visto che c’è un food cost singolare. In varie fasce di ristoranti, specie a livello basso e medio, ma anche sul medio/alto, specie nella Pasta e Primi piatti i prezzi sono pressoché uguali: ma la differenza del locale e del servizio dove sta allora?

2. I clienti spendono meno. In una indagine 1 su 3 ha dichiarato di spendere meno nei ristoranti rispetto all’anno scorso: ritengono di pagare prezzi più alti al ristorante rispetto solo a prima dell’estate. Per raggiungere questo obiettivo, secondo lei gli utenti stanno riducendo le visite e optando per meno piatti o piatti più economici?

3. Gli ospiti che spendono meno scelgono ristoranti più economici; le sembra che i clienti ordinano meno per risparmiare e stanno riducendo le spese anche attraverso i opzioni più convenienti in termini di rapporto qualità-prezzo con la scelta di piatti più economici?

4. Risulta che un alto numero di clienti è disposto a pagare di più per avere ingredienti di origine locale e un’atmosfera accogliente. Anche il servizio ha notevole importanza, molti notano carenze in questo. Qual è il tuo parere?

Gianluca Borgna, General Manager Grand Hotel Alassio e ristorante Gazebo, Alassio

Il Grand Hotel Alassio offre un’esperienza culinaria raffinata e diversificata, grazie a due eccellenze: il 18.97 Bistrot Contemporaneo & Pizzeria Napoletana e il Gazebo Restaurant. Il 18.97 Bistrot è ideale per chi cerca un’atmosfera informale senza rinunciare alla qualità, proponendo piatti freschi a pranzo e la vera pizza napoletana. Il Gazebo Restaurant, è una raffinata terrazza gourmet affacciata sul mare, dove l’Executive Chef Roberto Balgisi delizia gli ospiti con piatti creativi ispirati alla cucina ligure e italiana, realizzati con ingredienti freschi e locali.

1. Non mi permetto di giudicare il lavoro degli altri, tuttavia credo che nel Post-Covid si siano manifestate due diverse realtà e due diverse visioni nel fare azienda: coloro che hanno semplicemente approfittato del repentino aumento dei prezzi (anche dovuto all’importante incremento delle materie prime), senza investire minimamente nello sviluppo del prodotto. Hanno semplicemente deciso di aumentare i prezzi. A mio parere, queste realtà, alla lunga, risulteranno notevolmente in difetto e, se non decideranno di dare un sostanzioso rialzo alla qualità dei servizi, cadranno automaticamente nell’oblio. Ci sono invece quelle realtà che hanno affrontato con etica e con grande spirito imprenditoriale questa opportunità data dal Covid, creando sì un incremento del proprio pricing, ma parallelamente investendo in maniera importante e imprenditorialmente evoluta sul prodotto, sulla qualità delle materie prime e sulla qualità della vita delle proprie persone. Questo credo sia il trend corretto da portare per il prossimo futuro: curarsi delle persone che decidono di visitare i nostri luoghi e anche di coloro che lavorano per noi perché, alla fine, l’esperienza gastronomica e di ospitalità è un mix di cose dove le persone la fanno da padrona. 

2. Dipende molto dal proprio posizionamento. Ad esempio, al Grand Hotel Alassio negli ultimi tre anni abbiamo visto un incremento esponenziale della nostra forza ristorativa e del suo appeal. Forse anche per quanto detto in precedenza: abbiamo investito moltissimo nel migliorare la nostra offerta, la formazione e la qualità della vita del nostro personale. Da noi, infatti, si è manifestata una tendenza diversa, quella di voler rimanere maggiormente in albergo, nonostante ci troviamo in una città con un’offerta enogastronomica molto variegata. Gli ospiti, alla fine, spendono quando hanno voglia e sono stimolati a farlo. Credo che in futuro si opterà sempre di più per la qualità, preferendo il “poco ma buono” rispetto alla quantità e alla frequenza.

3. Se parliamo del nostro trend, non siamo affatto allineati. Da noi è accaduto l’esatto contrario: è aumentato lo scontrino medio, così come il tempo che il cliente trascorre al tavolo, mangiando con più calma e desiderando maggiore interazione e contatto con i nostri collaboratori. In Italia, talvolta, esiste ancora una classe imprenditoriale che si ferma a una lettura superficiale dei numeri. L’aumento dello scontrino medio non è dovuto all’incremento dei prezzi, ma piuttosto alla capacità di trasformare l’interazione e la relazione con l’ospite grazie a chi si occupa del contatto diretto con i clienti.

4. Per noi è una sorta di battaglia, perché in Italia ci sono ancora moltissimi ristoratori e alberghi che offrono ciò che piace ai proprietari, senza adattarsi ai trend del mercato e, soprattutto, a ciò che desiderano gli ospiti. Il piatto più venduto non è quello più elaborato o ricercato, ma sono gli spaghetti alle vongole e gli spaghetti del pescatore. Gli ospiti si informano, vogliono sapere da dove proviene la materia prima e, quando capiscono che celebriamo le eccellenze del territorio, sono più propensi a spendere e a interessarsi a ciò che li circonda.

Carlo A. Crocicchia, Direttore del Saturnia Tuscany Hotel e del ristorante “La Chianina Pescatrice”, Poggio Murella (GR)

Il Ristorante “La Chianina Pescatrice”, nato insieme al resort nel 2007, ha sempre avuto una vocazione a forte indirizzo “maremmano”, negli ultimi 5 anni la società di gestione del segmento F&B è stata affidata con successo e continuità alla Food Artist Saturnia che sotto la guida di Chef Valentino Catucci ha contribuito in modo sostanziale alla crescita dei risultati di gestione, al motto “l’innovazione nasce dalla tradizione” ha cercato sempre più frequentemente possibile di coniugare la cucina tipica di questa parte della Toscana con quanta più materia prima a chilometro zero.

1. Al di là del fatto che ritenga il campione relativamente veritiero nella sua rappresentatività, sono convinto che le materie prime non siano tutte uguali e la scelta dello Chef fa la differenza. Già nella scelta dei fornitori e della qualità delle materie stesse, sono diversi i componenti che spingono le scelte dei prezzi di vendita dei piatti: la location prestigiosa o di fascino paesaggistico, lo standard qualitativo del servizio sia di impostazione dei piatti (incluso tovagliato e stoviglie) e del personale (multilingue, abbigliato e preparato) sia nella forma che nella sostanza, fanno la differenza sul prezzo finale alpubblico.

2. Non direi che sia esattamente così, in realtà le scelte commerciali, di marketing e branding indirizzate con targeting e pricing adeguati hanno portato a cambiamenti di comportamenti vari, per cui contrariamente al passato, in cui i week- end eravamo sempre sold out con un mid-week mediocremente occupato, ora si è “spalmata” la domanda in maniera più omogenea, con un pubblico più internazionale infrasettimanale e più indigeno nel fine settimana, con scelte diverse enon lineari dal punto di vista del costo medio dei pasti.

3. Anche questo è relativamente vero: non esiste una regola specifica, unica e generale. Certo, capita con una frequenza magari un po’ più alta rispetto al passato che gli ospiti scelgano di condividere uno o più piatti con un costo medio a pasto più basso, che non guardano nemmeno la carta dei vini, e probabilmente il trend in questa direzione è crescente. Probabilmentemolti fattori sociologici, oltre che finanziari ed economici incidono e portano a questo risultato, ma esiste ancora una consistente domanda di qualità che va intercettata.

4. Nella stagione estiva in via di conclusione abbiamo dovuto prendere atto che una consistente quota di ospiti affollassero le pizzerie anche sopportando lunghe attese, ma una sostanziosa percentuale di clienti non ha esitato a scegliere ristoranti più costosi con cantine “importanti”. Sì,c’è un mercato che tende al ribasso probabilmente crescente, ma c’è ancora una domanda che è disposta a scegliere locali di qualità, che offrano quel qualcosa in più sia come servizio prettamente culinario che di “ambiente”.

1 – Continua

Immagine di copertina: il “Gazebo Restaurant” del Grand Hotel Alassio