Il comparto Ho.Re.Ca.: dati e proiezioni allarmanti secondo FIPE, ristoratori, chef e maitre

Nel servizio Il Decreto ‘Cura Italia’ pubblicato il 24 marzo scorso avete letto i pareri delle associazioni degli albergatori. Ora abbiamo passato la parola al mondo della ristorazione, dei bar e del Food & Beverage che sta soffrendo pesantemente di questa chiusura forzata che non ha più limiti di tempo certi. Cerchiamo quindi di capire le necessità di questo variegato settore che raccoglie tutte le categorie legate alle molte facce della ristorazione italiana e di raccogliere le istanze di miglioramento e di necessario rilancio, non procrastinabili ma da programmare immediatamente, come pubblichiamo le critiche costruttive al Decreto ‘Cura Italia’.

Per uscire da questa crisi totale che è sanitaria, economica, sociale non sarà facile; intanto, mentre il settore alimentare di GDO e negozi di prossimità ovviamente non soffre, tutta la ristorazione è colpita da una crisi di liquidità senza precedenti.

Con la chiusura totale del canale della ristorazione e dei prodotti industriali ad essi dedicati in tutta Europa, ad esempio “le aziende di macellazione non sono in grado oggi di collocare le carni provenienti dalle vacche degli allevamenti da latte che hanno solo in tale canale la loro piena valorizzazione sia sul mercato italiano che europeo”. E’ il grido d’allarme di Assocarni, che chiede “misure urgenti di sostegno agli allevatori fino alla riapertura del canale della ristorazione”, ma certo non è l’unico settore dei fornitori in crisi, il problema è di tutta la filiera. Intanto cominciano a trapelare i primi dati statistici è ed di oggi il nostro colloquio con Luciano Sbraga, resposabile del Centro Studi FIPE: leggete qui, la situazione da affrontare potrà essere di certo pesante ma nessuno deve mollare adesso.

Le reazioni del mondo associativo

F.I.P.E. Per i ‘pubblici esercizi’ lenta ripartenza da metà maggio in poi

Sicuramente la nostra precedente analisi era più ottimistica di quelle attuali in quanto sto parlando del periodo in cui l’unica restrizione era stata quella della chiusura alle ore 18; fatte una serie di ipotesi si era stimata – con la chiusura dalle 18 in avanti – una flessione significativa nel primo trimestre, una più leggera nel secondo ed un recupero nel secondo semestre.

Poi con l’arrivo del decreto che ha imposto la chiusura totale degli esercizi di ristorazione, tutto lo scenario precedente cambia completamente in quanto temiamo fortemente che tale chiusura non finirà a breve, allora se sarà così – anche se speriamo davvero di sbagliarci perché la crisi sanitaria sarebbe superata  – andremo con questi limiti sino a tutto aprile ed una parte di maggio con una situazione simile all’attuale. Se così è le perdite saranno pesantissime e noi le abbiamo stimate in un valore che si aggira in 21 miliardi di fatturato (ricavi) perduti – parliamo di un valore aggiunto intorno ai 7 miliardi di eu – e con questi 21 miliardi ora ci sono a rischio chiusura almeno 50 mila imprese.

Intano sono a rischio senz’altro i 250 mila dipendenti che di solito il mondo della ristorazione utilizza in questi 5 mesi: un personale che viene assunto da tutto il mondo della ristorazione e dei pubblici esercizi quale bar, ristoranti, discoteche, stabilimenti balneari; parliamo di imprese permanenti e non stagionali, legate alla crescita e alla necessità che assumono 250 mila dipendenti per l’adeguamento del proprio personale per l’intensificarsi del lavoro stagionale, nelle città turistiche come negli aeroporti, sulle autostrade, ecc.

Abbiamo una parte del 1 trimestre che è saltata, a partire da una quindicina di giorni a febbraio, quando è iniziata l’emergenza con la diffusione dei primi casi di Covin-19 in Italia, poi tutta la chiusura di aprile e grosso modo prevediamo di maggio; ci sarà poi una ripartenza lenta a giugno ma dobbiamo partire dal presupposto che la stagione è pressochè compromessa. Avremo la situazione dei mercati europei e non che, con l’epidemia sono in ritardo rispetto a noi e mi riferisco a Regno Unito, Stati Uniti, Spagna, Francia, Germania che è il nostro primo cliente, quindi ci saranno problemi.

Bisogna puntare sul mercato interno che subirà una dura contrazione e i contraccolpi di una recessione durissima, con la gente in cassa in cassa integrazione al 80% dello stipendio: anche tale mercato interno sarà asfittico ma speriamo di essere smentiti!

Luciano Sbraga, responsabile Centro Studi Fipe

F.I.C.: Le categorie che lavorano nel settore fra le più fragili e più colpite dall’emergenza

Chi rappresenta oggi gli interessi dei professionisti della ristorazione (imprenditori, dipendenti, autonomi o lavoratori stagionali) corre il rischio continuo di scadere in una sterile retorica di parte. Le categorie che lavorano nel settore della cucina professionale o del comparto turistico-alberghiero sono infatti fra le più fragili e fra le più colpite dall’emergenza sanitaria Coronavirus. In considerazione della sospensione o chiusura di gran parte delle attività è altrettanto evidente che, le misure di 25ml di €uro a sostegno di famiglie, lavoratori e imprese emanante con il decreto legge “Cura Italia”, siano insufficienti a contrastare le conseguenze economico sociali di un emergenza che ha innescato – diciamolo chiaramente – una recessione di portata mondiale. L’intervento in parlamento del Presidente del Consiglio Conte il 25 marzo, con l’anticipazione di un’ulteriore decreto economico di pari consistenza, lo conferma.

Lo scenario è purtroppo poco incoraggiante.  La sospensione delle attività di ristoranti e catering o il crollo della domanda ristorativa lasciano presumere che sarà difficile arginare la rimozione o mancata assunzione di importanti percentuali del personale, stabile o stagionale. Per questi motivi la Federazione Italiana Cuochi, sin dal primo momento, ha sostenuto insieme ad altre sigle l’assoluta necessità di prevedere, insieme agli ammortizzatori sociali e alle agevolazioni fiscali, misure d’assoluta flessibilità per tutte le aziende, anche attraverso l’auspicata reintroduzione, ad esempio, dei voucher a beneficio di ristoranti, bar e pubblici esercizi in generale. Ma soprattutto, all’ordine del giorno per tutti deve esserci ora una completa rimodulazione della fiscalità e della contribuzione dei comparti aziendali e lavorativi. Una crisi di questa portata per il settore richiede infatti risposte quanto mai efficaci ed estese da parte di tutto il sistema, che metta in conto il suo stesso cambiamento e la completa riformulazione dei rapporti fra operatori, imprenditori, stato ed istituzioni europee.

Pur consapevoli che gli strumenti per superare la crisi saranno disponibili solo gradualmente e forse parzialmente, il compito delle associazioni di categoria resta quello di farsi cassa di risonanza delle esigenze o disagi dei nostri comparti, favorendo la più corretta informazione nell’evolversi di una situazione difficile, nonché i passi dovuti sia da parte del nostro settore che da parte delle nostre istituzioni.

Rocco  Pozzulo, Presidente  Federazione Italiana Cuochi

APCI. Semplificare un sistema porta alla fine del medesimo

Quando non si conosce a fondo un sistema si tende a volerlo semplificare creando condizioni che portano alla fine del medesimo. Partirei da qui per lanciare un appello all’ASCOLTO dei DETTAGLI.

Alle istituzioni diciamo che il mondo dell’ospitalità in tutte le sue forme e numerose variabili ha trovato negli anni modelli che nonostante le difficoltà operative, unanimemente riconosciute, riuscivano a tenere tutto in equilibrio anche se precario. Questo spazio non c’è più. Bisogna rendersi conto che ospitalità e cibo sono opportunità di business importanti e strumento di comunicazione di forte impatto per il nostro paese. Non ultimo, visto che di fabbriche non se ne fanno più da decenni, pensando alla ripartenza e a un prossimo futuro, possono essere decine di migliaia di dignitosissimi posti di lavoro spalmati su tutto il territorio nazionale indipendentemente da colori politici o posizione nella cartina geografica.

Roberto Carcangiu, Presidente Ass. Professionale Cuochi Italiani

E’ arrivato il tempo della corresponsabilità 

Quella che sembrava una pausa temporanea per il comparto Ho.Re.Ca è diventata purtroppo una fermata troppo lunga per tante piccole e medie imprese del settore, che sta rischiando il collasso.

Non voglio trovare colpevoli, ma rappresentando una Associazione con migliaia di cuochi e ristoratori, mi sento in dovere di capire come usare questo tempo al meglio per poter ripartire, più forti e preparati di prima! Per questo abbiamo coinvolto tutti i partner del nostro network, associazioni del settore ristorazione, ma anche pasticceria e panificazione, che insieme a noi ogni giorno sostengono il settore che fa da traino all’economia del nostro Paese, per fare sistema come noi Italiani sappiamo fare. Senza polemiche, vogliamo fornire al Governo PROPOSTE concrete. Con questi obiettivi e queste aspirazioni, è stata lanciata sulla piattaforma Change.org una petizione, http://chng.it/Fkx5J2HmGx, proposta da APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani, insieme a Cibo di Mezzo e Ri.Un – Ristoratori Uniti, associazione di ristoratori di recente nascita, sostenuta da importanti associazioni che rappresentano i diversi temi, proprio per dare voce a tutti gli operatori del settore.

La nostra “cura” è un manifesto che chiede da una parte azioni immediate per far respirare chi non ha ancora molto ossigeno, prima di sentirsi costretto a chiudere; dall’altra azioni sul lungo periodo, come la riduzione del 35% della contribuzione previdenziale sul lavoro subordinato, prevedendo crediti di imposta da utilizzare per nuove assunzioni e/o per l’impiego di lavoratori svantaggiati, la valorizzazione del Made in Italy, la creazione di tavoli di lavoro con distributori e fornitori, e molto altro. Per questo invitiamo tutti a firmare e condividere la petizione e a dare il proprio contributo, ognuno secondo le proprie competenze.

Sonia Re – Direttore Generale APCI

La ‘Libertà’ e i maitre italiani di AMIRA

In questo momento così difficile e delicato che stiamo attraversando è difficile trovare argomenti, ma il calendario davanti a me mi dà lo spunto…

Il 21 marzo 2020 in una canzone del 1968 i Dik Dik cantavano “è il primo giorno di primavera ma non per me, è solo il giorno che ho perso te”, queste parole mi hanno fatto riflettere:  il primo giorno di primavera, la natura si risveglia, gli alberi fioriscono, sui tetti gli uccellini cinguettano, i giardini si riempiono di bimbi che corrono davanti agli occhi luccicanti dei nonni, tutto si risveglia… ma se mi affaccio al balcone vedo le strade vuote, regna un silenzio quasi tenebroso che viene interrotto solo dal suono dell’ ambulanza che mi fa pensare “Il Bastardo” ne ha colpito un altro. E allora ancora una volta le parole della canzone rispecchiano quello che stiamo vivendo “è solo il giorno che ho perso te”… Sì la Libertà che tutti in questo momento abbiamo perso.

Ma questo non deve farci prendere dall’ansia, dallo scoraggiamento: dobbiamo andare avanti e pensare positivo. Lo so che per il settore turistico/alberghiero è dura: questo era il momento del risveglio,  era il momento delle riaperture degli alberghi stagionali, dei dehor, dei ristoranti, e invece tutto resta chiuso.

Per molti dei miei associati A.M.I.R.A (ass. maitre italiani ristoranti e alberghi) e non solo, questo momento voleva dire riprendere a lavorare!!!! Molte persone possono lavorare da casa ma noi nooo, non possiamo servire e offrire la nostra cordialità, la nostra professionalità ai nostri clienti, dalle nostre abitazioni.

Tutto questo però non deve farci dimenticare i nostri progetti, i nostri sogni nel cassetto “Il Bastardo” riusciranno a sconfiggerlo, e quel giorno sicuramente avremo pagato un caro prezzo, ma sarà proprio quello il momento di dimostrare che noi italiani sappiamo rimboccarci le maniche, dal nord al sud: non ci manca nulla, abbiamo monti, laghi, mare, città più belle al mondo, cultura, arte, gastronomia , e noi professionisti del settore turistico/alberghiero sapremo giocarci le nostre carte e dare un grosso contributo al nostro paese ITALIA.

Dopo ogni tempesta torna… e tornerà il Sereno.

Cav. Valerio Beltrami, Presidente nazionale

Servizi coordinati da Giulio Biasion