Il Covid ha ripreso! Ecco le soluzioni strategiche, pratiche e di marketing da attuare

Come gli esperti prevedevano il Covid, già prima dell’autunno, ha rialzato la testa pur se sino ad oggi in Italia le molte misure adottate stanno cercando di contenere la pandemia. Ma per il settore dell’ospitalità e della ristorazione gli interventi devono essere messi in atto rapidamente e senza attendere oltre. Ecco una breve guida di cosa fare.

Servizi personalizzati, prenotazioni obbligatorie, cucine predisposte per il delivery che possano offrire anche in house di pranzare a tutte le ore, come succede all’estero o solo nei ristoranti che lavorano con i turisti, ma non nei format tradizionali.

I format del domani

Tutti i progetti sulle nuove aperture dovranno tenere presente la possibilità che riprenda con forza l’emergenza Covid-19, mentre sarebbe utile che coloro che hanno un’attività già in essere, evitassero i lay-out fai da te; alcuni ristoranti o bar sono stati trasformati in una sorta di labirinto con segnalazioni degne di un cantiere o di una scena del crimine! Non hanno assolutamente tenuto presente l’estetica il design per dare la necessaria piacevolezza al luogo.

Al momento e per un prossimo futuro sono necessarie queste caratteristiche: flessibilità imprenditoriale, capacità di veloce adattamento alla crisi, sistemi di controllo di gestione e del personale in base alle prenotazioni, menù più snelli e veloci da preparare, prezzi fissi anche alla sera. Tutti elementi importanti per riconquistare la clientela tenendo in conto che molti avventori devono tuttora riabituarsi ad uscire e una gran parte di loro ha subito ingenti perdite economiche a causa del lockdown.

Materiali che suggeriamo

Che siano facilmente e velocemente sanificabili, con prodotti professionali e efficaci, atossici ed edibili, oggi ancor la normativa in questo senso è un pò lasca, ma vi sono procedure di comprovata efficacia già utilizzati in precedenza per Sars e Mers. Menu e tovaglie monouso, materiali innovativi per rivestire provvisoriamente tavoli, maniglie con proprietà antivirali, vernici igienizzanti per pavimenti e manufatti. Piccoli accorgimenti che possono attrarre maggiormente la clientela, tenendo sempre presente l’estetica, ma devono essere comunicati. Il ‘valore percepito’ è fondamentale!

Importantissimi i protocolli di sanificazione ambientali

Premesso che la qualità interna dell’aria è un presupposto fondamentale per ogni tipo di ambiente, esistono protocolli e attrezzature che, lavorando sinergicamente, possono garantire la sicurezza ambientale. Senza entrare in tecnicismi, vi sono sistemi di filtrazione, purificazione e di pulizia attivi e passivi, già presenti sul mercato.

Per quanto riguarda la qualità dell’aria interna è necessario dire che è sempre stata trascurata. Il Covid-19 è la tragica emergenza del momento, ma l’aria che respiriamo negli ambienti chiusi porta con sé oltre ai virus, batteri, funghi, muffe, acari, polveri e inquinamento esterno. Per cui è necessaria una manutenzione costante e scrupolosa degli impianti di ventilazione e ricircolo: i dati parlano chiaro, oltre il 60% delle canalizzazioni è contaminato. Presumibilmente cambieranno a breve anche i protocolli del regolamento di igiene, ma quelli esistenti, se seguiti scrupolosamente, sono di per sé validi. Un imprenditore attento, affiancato da esperti, potrebbe smarcare la situazione in tempi rapidi.

Parlando di tecnologie, sicuramente si farà sempre maggior uso di dispositivi no touch, che permettano semplicemente di avvicinare un dito allo schermo senza toccarlo. Voice and face recognition, gestiti dall’intelligenza artificiale già presenti sulla maggior parte dei nostri device che diventeranno sempre più l’interfaccia per “colloquiare” con i ristoranti, i bar e gli hotel, prenotando, scegliendo il cibo, il vino e quant’altro, ottima alternativa ai menù cartacei che diventeranno usa e getta, senza dover sanificare costantemente quelli tradizionali.

I presìdi atti alla separazione e al contenimento tra le persone

Nel periodo estivo, o dove il clima lo permette, si sono utilizzate barriere verdi; senza necessariamente acquistarle. Da sempre infatti vi sono aziende che offrono un servizio a noleggio per il periodo desiderato; le stesse aziende che normalmente noleggiano piante e fiori per fiere ed eventi e che peraltro hanno visto crollare il loro fatturato del 100%.

Bisogna pensare anche alla stagione invernale e agli spazi interni. I separatori, dei quali io sono un fautore, sono un argomento dibattuto. La ragione credo sia quella che sul mercato se ne trovano di ogni genere, ma la maggior parte di essi non hanno nulla a che vedere col design e non proteggono le persone dei tavoli vicini dai droplets. Credo che il PMMA (plexiglass è solo uno dei nomi commerciali col quale è conosciuto) è un materiale versatile, e può essere progettato in maniera idonea per la sicurezza, essere personalizzato col brand del locale, illuminato con led per creare luce ambientale e migliorare l’acustica del locale, punto debole di molti esercizi pubblici. Esistono innumerevoli tipologie di lastre in PMMA, è necessario selezionare quelli garantiti contro le rigature e l’ingiallimento.

Sto lavorando, assieme ad un gruppo di esperti e produttori, per proporre una serie di dispositivi che rispettino quanto descritto. Prevederanno un protocollo di sanificazione stringente, sicuro e approvato da una organizzazione accreditata a livello mondiale. Negli Alberghi, per quanto riguarda le parti comuni, la sala colazioni ed il ristorante valgono praticamente le stesse regole, sono ovviamente banditi i buffet, che nella maggior parte dei casi non erano nemmeno a norma nel periodo pre Covid-19.

Ogni regione ha emesso o sta aggiornando le proprie ordinanze, ma resterà il distanziamento sociale anche ai piani camere e sarà necessario dedicare maggior tempo e attenzione alla sanificazione delle camere che si traduce in maggiori costi per l’operatore. Forse dovranno modificarsi anche gli orari di check-in e check-out, per garantire la sicurezza, ma soprattutto per fa “percepire” la sicurezza ai clienti. Fondamentale comunicare in maniera corretta, attraverso i social, tutte le misure che sono state messe in atto per tranquillizzare, quella parte di clientela che il lockdown ha reso timorosa, confusa dal continuo cambio di norme e decreti (si stima almeno il 30/40%) e nel contempo mantenendo alta la Brand reputation. 

Per quanto riguarda le catene di ristoranti, siano essi in città o in luoghi di transito quali stazioni, aeroporti, aree di sosta, le regole non cambiano, ma sicuramente i grandi gruppi possono affrontare l’emergenza con maggiori risorse umane ed economiche. I players più importanti, si sono già adeguati e seguendo le ordinanze regionali e di fatto valgono le stesse regole sopra elencate.

Un discorso a sé va fatto invece, per quelle aziende che si occupavano e si occupano di mense scolastiche ospedaliere o aziendali. Coloro che servivano solo mense scolastiche hanno avuto un calo pari al 100%, ca va sans dire, purtroppo, e non è scontato che possano riprendere ritornare a pieno regime nemmeno in questo anno scolastico; peraltro anche se l’imprenditore volesse trasformare la propria azienda flessibile ed aprirsi ad altri settori, troverebbe probabilmente delle difficoltà, dovendo immettere denaro per cambiare strategia di business, prima di partecipare a gare d’appalto in settori che non si trovano nella sua “confort zone”

Invece coloro che lavorano con mense aziendali, grandi gruppi o multinazionali, si stanno muovendo nella direzione già intrapresa da società (quali Foorban) nate per fornire cibo di qualità, pronto all’uso con delivery garantito all’ora prevista, anche su grandi volumi. Questo servizio in realtà nasce per seguire una richiesta delle aziende stesse. La tendenza che sempre più va consolidandosi è quella di eliminare la mensa aziendale, in particolare la cucina, liberare spazio e creare delle aree informali e differenziate dove si possa consumare il pasto (consegnato) o usufruire della caffetteria per una pausa. Ciò permette maggior flessibilità e guadagnando spazio, garantendo anche il distanziamento sociale, almeno finché saremo in emergenza Covid.

Concludendo, credo che nel mondo dell’ospitalità, del food e dell’entertaiment, sarà fondamentale trasmettere sicurezza, fiducia e ritrovare quel rapporto umano con i clienti, che in molti casi si era perso. L’interior design, svolgerà un ruolo fondamentale nel prossimo periodo. Avendo lavorato molti anni all’estero, ritengo che la progettazione debba diventare maggiormente multidisciplinare. Credo da sempre che un team formato da persone con competenze diverse, non solo durante le emergenze, possa dare un risultato migliore, garantendo un progetto di sicuro successo. Non sono contrario alle Task force, anche se stanno nascendo come funghi, ma credo maggiormente in un metodo di lavoro multidisciplinare strutturato e permanente.

Gianpietro Sacchi è progettista, interior designer, consulente strategico nel mondo del ristorazione, ospitalità leisure. Coordinatore Comitato tecnico scientifico FCSI – Foodservice Consultants Society International – Italian Unit