La nuova Guida Michelin guarda alla sostenibilità e ai giovani. Presentata la stella Verde
Undici tre stelle, 37 due stelle, 323 una stella, e 371 ristoranti stellati: questi i numeri contenuti nella 66^ edizione della Guida Michelin, presentata in diretta streaming. La guida 2021 è già scaricabile gratuitamente così come l’edizione cartacea della guida sarà in commercio a partire dal 26/11.
In questa difficile annata per la ristorazione – e non solo – l’attività degli Ispettori si è svolta in un contesto che ha richiesto un notevole sforzo organizzativo. Buona parte del lavoro è stato concluso prima del lockdown: periodo durante il quale il team non ha interrotto la sua attività, ma si è dedicato alle segnalazioni ricevute dai lettori. Con la successiva ripresa, gli Ispettori hanno – invece – pianificato le visite adattandosi all’inedito scenario nel quale la ristorazione ha riavviato l’attività sul territorio, con modalità e tempi diversi, ma sempre con entusiasmo.
Se le stelle – una, due, tre – distinguono le cucine più meritevoli, qualunque sia il loro stile, ora la “rossa” si colora anche di “green”, sottolineando l’importanza della questione ambientale, e ponendo l’accento su tutti quegli indirizzi che hanno dimostrando una particolare attenzione al tema della sostenibilità. Questa importante novità è stata introdotta perché la Guida Michelin crede fortemente in tale progetto e vuole partecipare non solo come acceleratore del cambiamento, ma come veicolo di divulgazione delle buone pratiche a protezione del Pianeta.
Tutte riconfermate le 3 stelle
Tutte confermate le 11 Tre stelle Michelin in Italia, come ha annunciato il direttore Comunicazione di Michelin Italia Marco Do aprendo la cerimonia Michelin Star Revelation Italia 2021 di presentazione della 66/a edizione della guida “rossa”. I ristoranti che “meritano il viaggio” ad hoc, secondo il giudizio degli ispettori Michelin, sono Piazza Duomo ad Alba; St. Hubertus a San Cassiano; Da Vittorio a Brusaporto; Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio; Reale a Castel di Sangro: Enoteca Pinchiorri a Firenze; Enrico Bartolini al Mudec a Milano; Osteria Francesca a Modena; La Pergola a Roma; Le Calandre a Rubano; Uliassi a Senigallia. Inoltre la panoramica italiana dell’alta cucina si incrementa: sono 26 i ristoranti premiati per la prima volta con 1 stella Michelin, e tra i premiati 14 chef sono under 35 e 4 under 30. “I giovani si affacciano – ha sottolineato – in modo prepotente e la Toscana mostra un panorama tra i più dinamici”.
Tre le new entry a 2 Stelle
Sono tre le novità che portano i ristoranti 2 stelle Michelin, a quota 37 nella nuova Guida Michelin 2021 : si tratta del Ristorante D’O di San Pietro All’Olmo (MI) di Davide Oldani, il Ristorante Harry’s Piccolo di Trieste di Matteo Metullio e il Santa Elisabetta di Firenze, di Rocco De Santis. La premiazione, in diretta streaming, ha visto anche commozione e lacrime da parte degli chef. Oldani, che non ha bisogno di presentazioni, ha spopolato con la sua ‘cucina pop’. Ma cenare nel suo ristorante D’O, per la guida, significa conoscere Davide Oldani in una dimensione nuova, densa di ricordi gastronomici ed emozionanti esplorazioni. Tanta attenzione ai giovani e alla formazione sui valori del territorio gli sono valsi anche la stella verde. Matteo Metullio (foto sopra), da vero triestino aperto al mondo, ha fatto del suo credo il “km vero”, un mix riuscito incontro fra classicità ed innovazione. Infine Rocco De Santis, cuoco di origine campane, che ha portato la sua scuola culinaria ai più alti livelli nel cuore di Firenze.
La Stella Verde
Oltre a proporre – come ogni anno – le ambite distinzioni (le mitiche stelle) o gli indirizzi dove consumare un menu con un rapporto qualità/prezzo interessante (i Bib Gourmand), l’edizione 2021 riserva ai suoi lettori un’importante novità: la Stella Verde, ovvero il pittogramma sostenibilità. È volontà della Guida – infatti – mettere in luce quelle strutture che si muovono a favore di una gastronomia più sostenibile sottolineando le loro iniziative e facilitandone l’identificazione grazie alla creazione del nuovo simbolo. Per quei modelli del settore considerati all’avanguardia nelle loro pratiche, ne abbiamo inoltre evidenziato il coinvolgimento tramite una citazione: ”L’impegno dello chef”.
Seconda stella a Oldani, chef “sostenibile” e giovani new entry
È l’Oldani-day alla presentazione online della 66/a Guida Michelin Italia. Lo chef del ristorante D’O a San Pietro all’Olmo, nel milanese, ha ricevuto la seconda stella Michelin e il premio Michelin quale mentore della Sostenibilità dalle mani di Federica Pellegrini. A fare il grande salto anche la giovane brigata con Rocco De Santis, Chef del Santa Elisabetta a Firenze all’interno dell’Hotel Brunelleschi e dell’Harry’s Piccolo con il giovane ma già esperto Matteo Metullio a Trieste. Mentre la prima stella va al nuovo locale Ristorante La Cru, guidato da Giacomo Sacchetto (sopra), nel contesto di Villa Medici Maffei Balis Crema, nonchè a Mattia Bianchi del ristorante di Byblos Art Hotel Villa Amistà, (sotto) entrambi in Valpolicella, nel veronese.
“Sto tremando – ha detto Oldani, che è stato già ambasciatore dell’Expo e cuoco del Villaggio Olimpico 2016 – non ho mai avuto questa sensazione del bello e del leggero. Sono felice per i ragazzi che mi accompagnano in questa avventura nata 17 anni fa con la cucina democratica. E sono orgoglioso per il riconoscimento sulla sostenibilità che per me spazia dalla tracciabilità del cibo all’aiuto ai pescatori e ai cacciatori, oltre che nella valorizzazione di materie prime stagionali. I giovani – ha sottolineato ancora Oldani – devono imparare ad amare questo mestiere. Il problema che rimane molto duro. Vogliamo impegnarci ora per avere grandi cuochi che non diventino schiavi nella vita con turni massacranti. Vorrei che anche da noi i ragazzi delle scuole pubbliche possano andare all’estero per fare esperienza e tornare poi in Italia con l’orgoglio di rientrare nel Paese della cultura gastronomica più legata al benessere”. Nel palmares delle due stelle Michelin, dunque, anche quest’anno non sono rientrati Cracco e Vissani.
Il Bib Gourmand
Il nome che si rifà al bonario Omino Michelin, Bibendum, nonché mascotte ufficiale del Gruppo – è un apprezzato riconoscimento per locali informali in grado di proporre una piacevole esperienza gastronomica, con un menu completo a meno di 35 €. Se inizialmente a questi ristoranti veniva assegnata una “R” rossa, con il 1997 il simbolo Bib Gourmand debutta in guida. A partire da quella data, questo pittogramma è diventato un affidabile ed amato faro per i clienti alla ricerca di una cucina di valore a buon prezzo.
Nonostante un anno così particolare, la Guida Michelin Italia – e nel pdf trovi l’elenco dui tutti i ristoranti stellati – è giunta alla sua 66a edizione.
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