Ristorazione in crisi, giovani sottopagati. La parola agli chef Corelli e Vissani

Che la ristorazione italiana sia in crisi è fuor di dubbio. I giovani troppo spesso sono sottopagati o non vogliono lavorarte nei giorni festivi. L’ennesimo allarme viene lanciato dal noto chef Igles Corelli.

“Il settore della ristorazione e’ in forte crisi soprattutto da quando è  iniziata la pandemia. Al punto in cui ci troviamo solamente la politica puo’ darci una mano”. Corelli responsabile dei corsi di formazione del Gambero Rosso e recentemente premiato in occasione del Ferrara Food Fesival, ha lanciato un  grido di allarme. “la crisi in questo settore esiste e si tocca con mano. I costi per i ristoratori sono schizzati all’insù e non e’ ancora finita visti i recenti aumenti di luce e gas che stanno gia’ avendo notevoli ripercussioni negative mentre i giovani che lavorano nelle strutture sono spesso sottopagati  e costretti a turni di lavoro massacranti che certo non invogliano chi desidera  avvicinarsi a questa professione”. 

Corelli non e’ per niente d’accordo con Gianfranco Vissani il quale proprio al Ferrara Food Festival  aveva criticato duramente i ragazzi che preferiscono il reddito di cittadinanza piuttosto che lavorare nelle cucine. “Il  problema non e’ esattamente questo. Tanti ragazzi  iniziano a lavorare alle 9 del mattino e finiscono dopo mezzanotte.  Non hanno vita sociale e si fanno un mazzo cosi’. Altre categorie di lavoratori si sono lamentate perche’ fanno dieci ore al giorno ad esempio il personale sanitario durante il Covid e questi ragazzi che spesso fanno 15 ore al giorno cosa dovrebbero dire?

E’ stato sempre detto – prosegue Corelli – che il lavoro di squadra alla fine premia tutti quanti e in un gruppo di lavoro tutti devono dare il massimo e che si e’ una squadra sua nel bene che  nel male. Ma questo non è vero: e’ solo lo chef che trae dei vantaggi. I giovani fanno di tutto per provare a crescere, ma lo chef di turno non gli lascia pochissimo spazio per potersi esprimere e per emergere. In Italia sono assai pochi ad aver puntato sui giovani ed averli formati: penso ad esempio a Bottura, Bartolini, Cracco che hanno spedito i loro giovani  in giro per il mondo mentre tanti altri li hanno ghettizzati”.

Secondo Corelli il problema principale è soprattutto di natura economica. “Se diamo ad un ragazzo 1.200 euro al mese, per un ristoratore questi soldi si triplicano. Un sistema fatto in questo modo non puo’ reggere. La politica ci deve dare una mano aiutando concretamente il mondo della ristorazione. Lo sappiamo benissimo  che  i turisti girano per Italia per ammirare monumenti.ma anche per degustare piatti prelibati, non a caso.la nostra cucina è considerata la migliore al mondo. Se si  vuole andare avanti – conclude Corelli – la ristorazione di casa nostra sarà costretta, come gia’ accade in alcuni Paesi europei specie in Nord Europa,  a tenere i ristoranti aperti solo dal lunedì’ al venerdi’ chiudendo nel fine settimana e magaru facendo solamente il servizio serale. Da quelle parti hanno un costo del lavoro più basso del nostro e probabilmente possono permettersi di farlo. Qui in Italia certamente no”.

La parola a Vissani

Un Vissani senza peli sulla lingua quello apparso a Ferrara per ricevere il premio Ambasciatore del Gusto nell’ambito del Ferrara Food Festival  per la sua instancabile opera di ricerca, innovazione e celebrazione dell’arte culinaria.

‘Il territorio è la nostra salvezza. – racconta lo chef Vissani – La cucina va saputa difendere, a partire dalle nostre terre e dai nostri contadini che lavorano ogni giorno. Dobbiamo tenere i piedi per terra e guardare a un futuro biodinamico. In questo modo tuteliamo le nostre radici, la nostra storia, la nostra cultura e il gusto di stare a tavola”.

Vissani, primo cuoco a partecipare a programmi televisivi​ come UnoMattina,​ Linea Verde,​ Domenica In e tanti altri ancora nel 1974 apri’ il proprio ristorante a Baschi in Umbria. Come spesso accade Vissani ha parlato senza tanti peli sulla lingua sparando a salve contro il reddito di cittadinanza

“Non si trova piu’ personale​ – ha esordito – Vissani – tutti lo percepiscono. Se si toglie​ vedrete quante persone ritorneranno a lavorare. Chiudere i rubinetti altrimenti saremo.la pecora nera di tutta Europa”. Poi un’altra bordata pesante contro le nuove tecnologie. “Oggigiorno si usano sifoni, basse temperature, ultrasuoni e altre diavolerie del genere. Per favore non roviniamo questi piatti. Con l’eccesso di tecnologia stiamo rovinando questo nostro Paese tanti cuochi, non voglio chiamarli chef, se li metti alla prova per cuocere un’anguilla si trovano in difficoltà’. Basta. Il Ferrarese e’ un territorio eccellente dove si trovano tanti prodotti, dal pane alle strepitose anguille di Comacchio, alla salama da sugo. Dobbiamo aiutare questi microproduttori che coltivano bonta’ che arrivano sulle nostre tavole. Dobbiamo rimanere con i piedi per terra per piter salvare le nostre radici e la nostra cultura”. Infine sul suo futuro Vissani ammette. ” Non so proprio che cosa ci sia”.

Interviste di Maurizio Barbieri