Ristorazione per l’hotel: le scelte progettuali di arredo accentuano la flessibilità d’uso

I dirompenti eventi in atto, dal Covid alle guerre, alle crisi economiche conseguenti, hanno fatto sì che i luoghi e i modi del consumare un pasto e della ricettività  siano in completa evoluzione e modificazione

Oggi si mangia ovunque e ad ogni ora e secondo modi gastronomici diversi e globali si soggiorna e si fa turismo con logiche nuove e variabili. Tutto ciò comporta sia una presa di coscienza e comprensione del fenomeno da parte dei tecnici ed operatori specializzati sia la capacità di attuare profonde modificazioni e logiche di approccio al tema del cibo e dell’accoglienza il tutto libero dai tradizionali schemi e classificazioni riferiti sia ai luoghi che ai modi di consumare il cibo e di offrire ospitalità.

Da tale fatto emerge che due tradizionali luoghi del mangiare – sul posto di lavoro e presso le strutture ricettive – siano da ripensare radicalmente sia nella logica produttiva e del servizio sia per gli aspetti funzionali, della fruizione degli spazi e delle proposte architettoniche di arredo.

Il Bistrot aziendale realizzato per la multinazionale WPP rappresenta un primo esempio significativo della possibilità di replicare, per molti aspetti, nelle strutture ricettive di tipologie le più diverse, i principi base e le logiche organizzative sui quali è stato sviluppato il progetto che sono identificabili nei seguenti punti.

• Identificazione precisa del tipo di Cliente da soddisfare in relazione all’età, identificazione sociale, abitudini alimentari e modi di vita e lavoro.
• Comprensione e identificazione della territorialità del luogo, inteso sia come spazi disponibili che come offerte di possibili alternative presenti nelle adiacenze.
• Valutazione dei menu possibili in rapporto ai Clienti, al luogo, ai prodotti che il Territorio propone.
• Studio delle logiche produttive e identificazione delle attrezzature possibili in rapporto sia ai menu che alle logiche di servizio distributivo da adottare.

Da tutti questi elementi valutati singolarmente e organizzati in logica equilibrata e sistemica, ma anche in ottica di economia circolare e sostenibilità ambientale è nato il progetto del Bistrot che ha sviluppato i seguenti obiettivi:

• Flessibilità d’uso e di orario della sala consumo e del servizio.
• Libertà di scelta delle diverse opzioni di offerta proposte in ottica di all day service.
• Pluralità di logiche produttive con possibilità di servizi alternativi quali coffee break, catering per eventi da distribuire nel complessivo headquarter.

Il Bistrot realizzato per la multinazionale della comunicazione WPP Italia, si articola quindi in due aree fondamentali:

• Area Consumo: aperta per l’intera giornata e organizzata secondo uno spazio flessibile dotato di banchi con proposte diverse.
• Area Produttiva: che racchiude tutte le attrezzature operative necessarie per la preparazione dei pasti per i diversi servizi.

Come utilizzare la “sala” in qualsiasi ora

La Sala consumo posta al primo piano dell’edificio con accesso sia autonomo dal piano terra  che dall’interno della Torre ad uffici, è articolata con spazi e sedute di tipo diverso ed adatte sia al consumo che per incontri e attività di smart working.

Le scelte progettuali di arredo e la possibilità di frazionare gli spazi nei diversi momenti della giornata, contribuiscono ad accentuare la flessibilità d’uso e ad evitare la sensazione di spazi “vuoti” negli orari di minore affluenza degli ospiti interni ed esterni.

Particolare attenzione è stata posta nella scelta della tipologia dei tavoli e delle sedute, proponendo piani lineari con sgabelli alti per consumi veloci e tavoli rotondi e rettangolari a favorire convivialità e socialità per il consumo del pasto e l’incontro di lavoro.

La Sala si articola naturalmente ed in modo organico proponendo all’ingresso un’area bar e successivamente un’area banchi primi e secondi tradizionali, oltre che due zone per banco pizza e banco menu speciali dietetici ed etnici. Apposite schermature mobili permetteranno di chiudere detti banchi salvo il banco bar sempre aperto negli orari di non uso e per loro riassetto.

Il banco bar e i piccoli banchi laterali di supporto posti frontalmente all’ingresso permettono un completo servizio di somministrazione per caffè, bevande, dolci, snack, panini, focaccine calde e fredde, a supporto di attività per incontri o smart warking. Per tali attività sono installate tutte le attrezzature necessarie, piani caldi e freddi, spremiagrumi, centrifughe, macchine caffè, frigorifero produttore di ghiaccio e vetrine calde e fredde.

I banchi dei primi e secondi posti lateralmente all’ingresso, permettono un servizio completo di preparazioni gastronomiche con menu variabile e a tale scopo sono previste attrezzature per la preparazione a vista dei primi piatti e dei secondi con contorno. L’esposizione di carni e pesci  e l’adiacente griglia in vista, completa l’offerta gastronomica con tutte le sue variabili.

Il banco pizza offre a vista tutta l’attività di preparazione per le varie fasi di fornitura e approntamento, garantendo, attraverso uno specifico forno, l’offerta di tipologie diverse di pizza con le relative diverse guarniture. Completa l’offerta una friggitrice per patatine e altri fritti di verdura.

Il banco dietetici e speciali offre la possibilità di garantire una ulteriore variabilità del menu in rapporto alla stagionalità. In diverse aree della Sala sono posti banchi per erogazione dell’acqua naturale e gassata a libero consumo in logica di plastic free. Specifici box sono stati studiati per una ordinata e poco visibile raccolta dei vassoi dopo l’uso ed in attesa dello smaltimento da parte del personale, verso l’area lavaggio piatti. La Sala di consumo è completata da una terrazza ove è possibile il consumo all’aperto.

La cucina  

L’area produttiva, tradizionalmente definita “cucina”, si avvale per l’arrivo del prodotto e del personale, di uno specifico montacarichi dedicato che accede direttamente all’area esterna del piano terra per tutti i rifornimenti e per l’uscita rifiuti.

L’articolazione logica dell’area produttiva è basata sul rigido concetto igienico del tutto avanti che prevede l’arrivo merci, lo stoccaggio secco, le celle e i frigoriferi per i prodotti in temperatura, oltre che l’area spogliatoi.

In sequenza abbiamo, con banchi di lavoro separati, la preparazione carni e pesci, verdure e piatti freddi. Da tali preparazioni con percorso pulito separato, si accede all’area cottura dotata di tutte le attrezzature più evolute quali forni trivalenti, abbattitori, piastre a induzione, brasiera, friggitrici, cuoci pasta. Completa la dotazione una zona per cotture celiaci.

L’area cottura è totalmente aperta e a vista verso il banco di distribuzione primi e secondi offrendo un reale e chiaro spettacolo di show cooking visibile dal Cliente mentre viene servito al banco dei primi e dei secondi. La dotazione di spazi e attrezzature si completa con un percorso diretto e separato verso l’area lavaggio piatti e attrezzature di cucina dove convergono i carrelli dei vassoi dopo il termine del servizio. Ciascun elemento progettuale di tale area è stato previsto e studiato nell’ottica di un totale rispetto igienico-sanitario e di sostenibilità ambientale prediligendo attrezzature a ridotto impatto energetico e dotate di recuperatori di calore come ad esempio per le cappe e per le attrezzature di lavaggio piatti.

Il progetto di tale struttura che a prima vista potrebbe apparire semplice in realtà è stato sviluppato da un team di progettazione multispecialistico ed integrato che ha visto la partecipazione di architetti specialisti (967 architetti associati) nell’organizzazione e arredo della sala consumo, di impiantisti per la parte tecnologica e di architetti food consultant (SMP) che hanno coordinato e progettato tutti gli aspetti legati alle logiche di servizio e di produzione del prodotto food.

Da tale logica progettuale è nato un Bistrot con caratteristiche innovative e di sostenibilità reale come possibile esempio per un concreto rinnovo degli spazi ristorativi e di servizio dei complessi ricettivi turistici e urbani che potranno, attraverso i servizi food, ritrovare un nuovo stimolo per la fidelizzazione e soddisfazione del Cliente ospite ed esterno a supporto e incremento anche del tempo di occupazione delle camere, con conseguente ripresa del fatturato per ogni tipologia e livello di accoglienza. 

testo di Antonio Montanari e Cristiana Colombo – Studio Montanari & Partners